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石亭绿系炒青型绿茶，以“三绿三香”别具一格的品质风格而著称。三绿是色泽银灰带绿，汤色清澈碧绿，叶底明翠嫩绿。随着采制季节的变化常伴有兰花、绿豆、杏仁三种芳香，真可谓绿翠夺目，茶香扑鼻，令人陶醉。
采制早，登市早，是石亭茶的生产特点。每年清明前开园采摘，谷雨前新茶登市，故有“不老亭首春名茶”之说。石亭绿的鲜叶原料采摘标准不同于一般的红、绿茶，又区别于乌龙茶，介于乌龙茶和绿茶之间。即当嫩梢长到即将形成驻芽前，芽头初展呈“鸡舌状”时，采下一芽二叶，采夏秋茶应在芽头初展前采下一芽二叶。要求嫩度匀整一致。按此标准采下的芽叶醚浸出物含量较高，、多酚类、含氮量较低，有利于石亭绿品质风格的形成。